#theyusedwhattheyhad Koch-Challenge – Douce Ame und Geschnetzeltes
Mein Beitrag zu dieser Challenge: https://www.facebook.com/IG14.JhWien/posts/3166588840125124
Die 4 Challenge-Zutaten:
Huhn
Reis
Zucker
Birne
Ich wollte unbedingt zwei Varianten, die sich zwar in den Zutaten sehr ähnlich waren, sich aber letztlich in der Zubereitung stark unterschieden.
Moderne Version: Es gab Hühnergeschnetzeltes mit Reis und danach Birnenblechkuchen.
Geschnetzeltes ist ein typisch deutsch-österreichisches Gericht der Moderne und etwas, das so gut wie jeder schon am Tisch hatte.
Wichtig war mir dabei, Zwiebeln und Pilze als Geschmackszutat zu verwenden. Auch in Kombination mit Wurzelgemüse verwendet man Zwiebeln gern als sogenanntes „Mirepoix“ (angeröstetes, klein geschnittenes Würzgemüse) als geschmackliche Basis für unheimlich viele typische Speisen im deutschsprachigen Raum, zb auch bei Suppen und Braten. Das sieht man im Mittelalter eher selten bis gar nicht.
Auch wollte ich unbedingt eine Sauce auf Basis einer Einbrenn machen (Butter mit Mehl rösten und dann mit Flüssigkeit aufgiessen), weil das eine DER modernen Möglichkeiten ist, Saucen und Suppen anzudicken, während man im Mittelalter eher altes Brot oder Eidotter verwendet hat.
Der Reis wurde nur in Salzwasser gekocht und ist dann servierfertig, auch sehr typisch für unsere Zeit, auch dass es z.B. immer eine eher geschmacksneutrale Kohlehydratbeilage zu einer Fleisch lastigen Hauptspeise auf dem Teller gibt (und für die gesünder lebenden meist noch eine „Vitamin“-Beilage aus Gemüse), was den Essensgewohnheiten des Mittelalters eher weniger entspricht, wo entweder unterschiedliche Gerichte, die für sich allein stehen können am Tisch stehen zum Nehmen aus Schüsseln und Platten (wie mans heut zB noch im asiatischen Raum macht) oder wo ein Stück Braten mit einem Stück Brot und vielen Dip-Soßen verzehrt wird.
Bei den Süßspeisen wollte ich vor allem eine raffinierte Mehlspeise machen, denn auch so etwas gibt es im Mittelalter nur selten. Das liegt natürlich auch an der Verfügbarkeit der Lebensmittel wie Weißmehl und raffiniertem Zucker. Aber dass es z.B. mit fast gleichen Zutaten unterschiedlichste Kuchenmassen für unterschiedlichste Verwendungen in Kochlehrbüchern gibt, ist auch etwas sehr modernes. Und man setzt im Mittelalter eher auf Früchte, Konfekt, Eibasiertes und Gewürzbäckereien statt auf Kekse, Kuchen und Torten. Das Obst spielt im Blechkuchen eher eine Nebenrolle neben dem feinen, süßen Teig.
Ich entschied mich für eine sogenannte Gleichschwermasse, die sich super für Blechkuchen eignet, die danach einfach belegt werden. Das geht auch deswegen gut, weil wir mit modernen Öfen einfach Temperaturen steuern können, was mit solchen feinen Gebäcken wichtig ist, und große, flächige Kuchen backen können, während im Mittelalter mehr auf Pasteten/Pie-Artiges in flachen Schüsseln gesetzt wird und wo oft der Inhalt mehr zählt als der Teig. Auch charakteristisch dabei ist die Reihenfolge, in der Zutaten gemischt werden, die mir im Kochunterricht ins Blut übergegangen ist. Ei und Zucker zuerst, dann Butter und Ei einrühren, dann erst Mehl und Geschmackszutaten.
Mittelalterliche Version: Es gab Douce Ame mit Ris von Kriechen und danach Birnenmus.
Dabei habe ich mich recht genau an historische Rezepte aus dem „Buoch von guoter spise“ und dem „Forme of cury“ aus dem 14. Jahrhundert gehalten.
Ausgesucht habe ich das Douce ame vor allem, weil es mein Lieblingsgericht ist aus mittelalterlichen Kochbüchern, aber wir haben es auch mit einer recht typischen Speise zu tun. Das Huhn wird erst geröstet, dann noch einmal in Milch gekocht. Fleisch mehrmals zu garen war keine Seltenheit.
Gewürzt wird mit einer Vielzahl an Geschmackszutaten und Gewürzen, darunter sehr charakteristisch Safran für die goldene Farbe und Honig. Statt der Pinienkerne im Originalrezept habe ich Mandeln verwendet. Mandeln sind auch eine beliebte Zutat mittelalterlicher Küche. Der Eintopf wird am Ende recht süß bis süß-sauer, auch eine Besonderheit mittelalterlicher Speisen, dass Fleisch problemlos als süß gewürzte Speise durchgehen kann. Die Sauce besteht aus Milch mit Gewürzen und ist entsprechend eher wässriger als sämig. Nicht ungewöhnlich für diese Zeit.
Der Ris vom kriechen wird zuerst in Wasser gekocht, dann noch einmal in Schmalz gebraten (zweimal gegart) und anschließend sowohl gesalzen als auch gezuckert. Ein ungewöhnliches Geschmackserlebnis, das aber hervorragend zum süßen Douce Ame passt.
Als Nachspeise habe ich ein Mus aus Birnen, Wein und Schmalz gemacht (Süßigkeiten aus Obst habe ich oben ja schon als typisch erwähnt). Ein weiteres sehr charakteristisches Gericht. Mus ist überhaupt eine der Speisekonsistenzen, die man enorm häufig in mittelalterlichen Kochbüchern antrifft. Nüsse, Bohnen, Getreide, Früchte, Musartige Konsistenz kennt viele Variationen im Mittelalter. Hier habe ich die Birnen weich gekocht in Wein und dann den Brei durch ein Sieb gedrückt (im Original durch ein Tuch), was oft gefragt ist in mittelalterlichen Kochbüchern.
Dieses Birnenmus habe ich mit Eidotter angedickt (dadurch wurde es auch herrlich cremig, ganz ohne Milchprodukte) und gekühlt und es schmeckt einfach toll! Ein bisschen wie Weincreme.
